Grillet sortfodsgris og asparges med merian-“bearnaise” på røget smør

Opskrift

Kødet

Krydr kødet omhyggeligt med salt og peber, og marinér det herefter med citronskal, merian og olivenolie. Grill kødet 3,5 minut på hver side, og lad det hvile på en rist. Giv det igen knap et minut på hver side, når det skal serveres. Del eventuelt kødet i mindre stykker. Drys lidt saltkrystaller over kødet.

Saucen

Kom smørret i en lille gryde eller ildfast skål, og sæt den på grillen i udkanten af kullet. Placér en større gryde på hovedet hen over, så røgen kan komme op under og give smag til smørret. Smid gerne lidt krydderurter eller rygeflis på de glødende kul for at få lidt mere røgudvikling, som giver mere røgsmag i smørret. Varm smørret, til vallen er faldet til bunds og har taget smag af røgen.

Kom hvidvinseddiken og de finthakkede skalotteløg i en kasserolle, og kog eddiken væk. Tilsæt 0,5 dl koldt vand og æggeblommerne, og pisk over svag varme til konsistensen minder om en lun, luftig æggesnaps. Pisk herefter det klarede smør, som ikke må være for varmt, i lidt af gangen, så det hele tiden absorberes. Krydr omhyggeligt med salt, friskkværnet sort peber og citronsaft. Vend i sidste øjeblik hakket merian i saucen. Lav saucen så sent i processen som muligt, og hold den varm

Grønt

Placér løgene på grillen i udkanten gløderne eller pak dem ind i et dobbelt lag stanniol, og placér dem over gløderne. Giv dem 30+ minutter, eventuelt gerne sammen med smørret til saucen.

Nap lidt af smørret til saucen, og vend de hvide asparges samt 16 af de grønne asparges heri, og krydr dem med salt og friskkværnet, sort peber.

Høvl ved hjælp af en tyndskræller de resterende grønne asparges tyndt, og kom dem i iskoldt vand, til de skal bruges.
Grill aspargesene let møre efter tykkelse på hver side, når kødet er stegt af første gang. De møre løg pilles forsigtigt og skæres i fine både. De afkøles let, inden de vendes med de tynde skiver rå asparges og persillen og marineres med olivenolie, citronsaft og friskkværnet peber.

Anretning

Brug opbevaringsrummet i Everdures HUB ll-grill til at holde tallerkener og saucen varme, til alt er klart. Anret de grillede asparges på varme tallerkener, og kom kødet herpå. Kom lidt af løg- og asparges-salaten ovenpå kødet, og byd saucen til.